Kuchyně v sousedních spolkových zemích je podobná té naší, drobné rozdíly nejsou nijak exoticky nebezpečné. Někdy vás může překvapit neznámá kombinace, ale nic mi nezpůsobilo takový šok jako sauerbraten, tedy kyselá pečeně. Poprvé jsem toto jídlo ochutnal v Norimberku, jakožto místní specialitu. Narozdíl od slavnější rýnské verze neobsahuje bavorská rozinky, což je v mém případě jednoznačné plus.
Předem jsem věděl pouze to, že základem je maso a kořenová zelenina. A že to bude kyselé. První dojem byl fantastický, obří kus nejkřehčího hovězího masa, jaké jsem kdy jedl. Pak už to bylo horší, omáčka byla kyselá. Samozřejmě, ty idiote, je to kyselá pečeně! Problém byl, že jsem ji čekal i trochu sladkou. No nic. Červené zelí ze sklenice mě nenadchlo a dílo zkázy dokonala nechvalně známá duryňská obdoba bramborových knedlíků, sogenannte Klöße. Prostě mi to nesedlo, přestože jídlo bylo připraveno výborně. Nakonec mi pomohla moje lepší polovička, která českou svíčkovou do pusy nevezme, ale takhle ji to nadchlo.
Celá věc se mi rozležela v hlavě a nedávno jsem se rozhoupal k tomu, že zkusím sauerbraten udělat tak, aby to chutnalo i mně. Prošel jsem nějaké recepty a dle mého odhadu jsem našel několik vhodných, které jsem různě zkombinoval. Recepty se nejvíce lišily v délce marinování a použitím vína a zeleniny během něj. Nakonec to nějak vyšlo.
Marináda:
0,5 l vody
0,25 l červeného vinného octa
dva bobkové listy
lžička celého pepře
tři hřebíčky
osm kousků jalovce (koření nejlépe zavázat do plátna, vadí při pasírování)
dvě lžíce cukru
sůl - málokdy recepty uváděly, dal jsem lžičku
Vše se svaří a nechá vychladnout. Mezitím si připravíme maso, použil jsem hovězí váleček, asi 800 g. Sice se o tom v receptech nezmiňují, ale jsme doma a jsme zvyklí libové hovězí špikovat, takže jsem prošpikoval a vložil do mísy. Volte vhodnou velikost mísy, maso musí být zcela ponořené. Do mísy jsem dále přidal na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer - přiměřeně (myslím dvě, dvě a půl bulvy), jak je ctěná libost. Jednu cibuli na půlkolečka a dva stroužky česneku na plátky.
Tohle všechno jsem zalil studenou marinádou, abych zjistil, že mám málo marinády. V této fázi začíná neplánovaná improvizace s asi půllitrem červeného vína. Naštěstí některé recepty ho uvádějí, tak to snad nějak dopadne. Celé se to dá do lednice, občas se maso otáčí a mělo by to tam zůstat 2 - 3 dny. Nebo taky 4 - 6. To si člověk musí vybrat. Nakonec se to rozhodlo samo a vydržel jsem pouze dva dny. Maso se vyjme, osuší, (přiměřeně nasolí) a opeče ze všech stran zprudka na sádle, klasika. Zeleninu přecedíme a marinádu si schováme na omáčku. Do pekáče hodíme maso, zeleninu a podlijeme trochou marinády. Pečeme v zakrytém pekáči do měkka (v mém případě dvě hodiny při 180°C), průběžně přilíváme marinádu, ovšem s rozvahou, zelenina nemá plavat v bazénku. Po upečení maso vyjmeme, zeleninu propasírujeme, neb rozmixujeme, jak máte radši, a povaříme se zbytkem marinády. Omáčka by měla být dost hustá sama o sobě, můžeme přidat i jíšku. Poslední nejasnost je přidání smetany, v Norimberku jsme měli omáčku hustou a tmavou, bez smetany. Různé zdroje však uvádějí smetanu, případně zakysanou smetanu... Nakonec jsem dal asi decku sladké smetany pro zjemnění, dostatečně málo, abych nepřišel o pěknou tmavou barvu omáčky. Příloha byla jasná předem, dušené červené zelí a bramborové knedlíky. Dopadlo to dobře.
Žádné komentáře:
Okomentovat